Der Pandan (Pandanus amaryllifolius) ist eine tropische Pflanze, deren lange, schmale Blätter in weiten Teilen Südostasiens als Aromageber verwendet werden. Ihr Duft, der oft mit einer Mischung aus Mandeln und Milchreis verglichen wird, geht auf eine flüchtige Verbindung namens 2-Acetyl-1-pyrrolin (2AP) zurück.
Dieselbe Verbindung findet sich auch in Basmatireis oder frisch gebackenem Brot. Das erklärt, warum das Aroma europäischen Gaumen sofort vertraut vorkommt. Bevor die Pandanblätter in einem Rezept verwendet werden, müssen sie je nach Form – frisch, tiefgekühlt oder getrocknet – entsprechend vorbereitet werden.
Wie stabil ist das Pandanaroma? Was vor dem Kochen wichtig ist
Die meisten Kochratgeber behandeln Pandanblätter wie eine sofort einsatzbereite Zutat. Tatsächlich ist es etwas komplizierter. 2AP, das für den Großteil des Aromas verantwortlich ist, gilt laut einer Studie aus dem Jahr 2019 als instabil: Nach der Extraktion baut es sich schnell ab, und sein Aromaprofil verändert sich bei Kontakt mit Luft und Licht.
In der Praxis bedeutet das, dass ein am Vortag zubereiteter Pandanauszug nicht mehr so intensiv duftet wie ein frisch angesetzter. Den Auszug erst kurz vor der Verwendung zuzubereiten, ist die beste Möglichkeit, das gesamte Duftspektrum der Blätter zu bewahren.
Auch die Art der Konservierung spielt eine wichtige Rolle. Trocknen, Gefriertrocknen und Einfrieren sind nicht gleichwertig: Jede Methode wirkt sich anders auf den 2AP-Gehalt aus.
Getrocknete Blätter können ausreichen, um eine Flüssigkeit bei längerem Ziehen zu aromatisieren. Der Auszug wird jedoch deutlich weniger aromatisch als mit hochwertigen frischen oder tiefgekühlten Blättern. Wer Pandanblätter in der Küche zubereiten und ein passendes Ergebnis erzielen möchte, sollte wissen: Die Wahl der Ausgangszutat bestimmt alles Weitere.
Frische, tiefgekühlte oder getrocknete Pandanblätter: Welche Form ist die richtige?
In Europa sind frische Pandanblätter nur selten in größerer Ausführung erhältlich. Asiatische Lebensmittelgeschäfte führen mitunter kleinere Blätter, die vor der vollständigen Reife geerntet wurden und daher ein eher dezentes Aroma haben.
Tiefgekühlte Blätter sind größer und dunkler. Sie bieten ein intensiveres Aroma und eine kräftigere grüne Farbe. Mehrere auf asiatische Küche spezialisierte Köche empfehlen diese Variante ausdrücklich, wenn keine frischen, ausgereiften Blätter erhältlich sind.
Getrocknete Pandanblätter und Pandanpulver
Getrocknete Blätter sind lange haltbar, verlieren jedoch einen erheblichen Teil ihres Aromas. Sie eignen sich vor allem zum Ziehenlassen in heißen Flüssigkeiten wie Kokosmilch, Sirup oder Reiswasser. Die längere Ziehzeit gleicht den Aromaverlust teilweise aus.
Pandanpulver, das zunehmend auch auf dem europäischen Markt erhältlich ist, lässt sich einfacher dosieren. Die Qualität variiert je nach Marke und Herstellungsverfahren. Künstlicher Pandanauszug bildet das Aromaprofil der natürlichen Blätter nicht originalgetreu nach: Seine kräftig grüne Farbe und der geradlinigere Geschmack unterscheiden ihn vom frischen Produkt.
Pandansaft gewinnen: Vorgehensweise und häufige Fehler
Die Gewinnung des Safts ist der wichtigste Schritt bei der Zubereitung von Pandandesserts wie Kaya, Pandan-Chiffonkuchen oder Kuih. Die grundlegende Methode lässt sich mit handelsüblichen Küchengeräten umsetzen.
- Die Blätter in wenige Zentimeter lange Stücke schneiden und mit etwas Wasser in einem leistungsstarken Mixer zu einer gleichmäßigen, faserigen Masse pürieren
- Die Masse durch ein feines Tuch oder ein engmaschiges Sieb abseihen und gut ausdrücken, um möglichst viel grünen Saft zu gewinnen
- Den gefilterten Saft etwa 20 Minuten ruhen lassen: Am Boden des Gefäßes setzt sich eine dunklere, konzentrierte Schicht ab, die besonders viel Farbstoff und Aroma enthält
- Das Konzentrat für das Rezept verwenden und je nach gewünschter Farbe und Aromaintensität verdünnen
Der häufigste Fehler ist, beim Mixen zu viel Wasser hinzuzugeben. Der Saft wird dadurch dünn und blass, und sein Geschmack ist im fertigen Gericht kaum wahrnehmbar. Ein geringer Wasseranteil ergibt einen intensiveren Auszug und eine natürliche grüne Farbe, ganz ohne Farbstoff.
Eine im Dezember 2024 in Food Chemistry: X veröffentlichte Studie stellte fest, dass der 2AP-Gehalt je nach Position des Blatts an der Pflanze variiert und mit zunehmendem Wachstum abnimmt. Die jüngsten Blätter in der Mitte der Blattrosette dürften daher am aromatischsten sein. Dieses Kriterium wird selten erwähnt, ist aber hilfreich, wenn ganze frische Blätter verfügbar sind.
Reis mit Pandan und herzhafte Aufgüsse: richtig dosieren, ohne andere Aromen zu überdecken
Pandanblätter aromatisieren nicht nur Desserts, sondern auch Reis, Hähnchen und bestimmte Suppen. Am häufigsten werden ein oder zwei Blätter verknotet und direkt ins Kochwasser für den Reis oder in die Brühe gegeben.
Der Knoten dient nicht der Dekoration. Er sorgt dafür, dass sich die Aromen nach und nach entfalten, indem die Fasern leicht gequetscht werden. Gleichzeitig lässt sich das Blatt am Ende der Garzeit leicht herausnehmen. Ein flach in den Topf gelegtes Blatt gibt sein Aroma weniger gut ab.
Hähnchen in Pandanblättern
Beim thailändischen Pandan-Hähnchen (gai hor bai toey) dient das Blatt als aromatische Hülle. Marinierte Hähnchenstücke werden vor dem Frittieren darin eingewickelt. Während des Garens aromatisiert das Blatt das Fleisch und schützt es vor dem direkten Kontakt mit dem Öl. So wird es zugleich zart und knusprig.
Für herzhafte Gerichte reichen ein bis zwei Blätter, um einen ganzen Topf zu aromatisieren. Die doppelte Menge sorgt nicht für doppelt so viel Aroma, kann aber eine unerwünschte pflanzliche Bitterkeit mit sich bringen. Pandan ist ein Gewürz für die Grundnote, keine Hauptzutat.
Aufbewahrung und Vorschriften in Europa
Tiefgekühlte Blätter sind im Gefrierschrank mehrere Monate haltbar, sofern sie zwischendurch nicht aufgetaut werden. Frisch gewonnener Saft sollte dagegen noch am selben Tag verwendet werden, damit sein Aroma erhalten bleibt.
In Europa sollte auch der rechtliche Status von Pandan beachtet werden. Die Novel-Food-Verordnung der Europäischen Union regelt das Inverkehrbringen von Lebensmitteln, für die vor 1997 keine nennenswerte Verwendungsgeschichte besteht. Ganze Pandanblätter zum Aufgießen sind in der Regel unproblematisch. Für bestimmte konzentrierte Extrakte oder verarbeitete Pulver kann je nach Herstellungsverfahren jedoch eine besondere Zulassung erforderlich sein.
Sowohl Händler als auch Verbraucher sollten daher vorsichtig sein: Wer Herkunft und Konformität importierter Produkte prüft, vermeidet unangenehme Überraschungen. Das Pandanaroma ist diese Sorgfalt allemal wert.
